Ugnsbakad kokospotatis med grön sallad och sparris

Här kommer en riktig favorit som känns lite moffig trots att den är supernyttig.
Tillbehören till potatisen kan varieras tex passar den väldigt bra med guacamole. Potatisen kan även smaksättas med olika örtkryddor om man vill. 
Ingredienser för ca 4 portioner:
1 kg potatis
2 msk kokosolja
lite örtsalt
1 knippe sparris
1 kruka grön sallad i bitar
1 pkt körsbärstomat
2 avokado i tärningar
2 grovrivna morötter
​
Skiva potatisen i cm-tjocka skivor, vänd runt dem i kokosoljan och lite örtsalt. Lägg på bakplåtspapper på en plåt och baka i ugnen på ca 225 grader i först 15 minuter.
Vänd sedan potatisen och baka i 10 minuter till på andra sidan tills de fått fin färg.
Under tiden som potatisen bakas i ugnen, koka sparris i lättsaltat vatten.
Gör sedan en sallad på salladsblad i bitar, avokado i tärningar, grovriven morot, tomat och smaksätt med olivolja, örtsalt, citronsaft och en pressad vitlöksklyfta.